Після приготування сиру времядля його витримки складе від пари місяців до декількох років. Рівень вологості протягом усього цього періоду необхідно підтримувати відповідно сдействующими щодо дозрівання сирів нормативами. Як правило, навіть есликамера обладнана повітроохолоджувачем або холодильною машиною, сістемаувлажненія для камери дозрівання сирів до її складу не входить. Забезпечити необхідні параметри вологості зможе лише спеціалізована сістемаувлажненія повітря для сховища сирів.
Остаточна вистоювання тіста-важлива технологічна операція, від якої залежить якість хлібобулочних виробів. В процесі поділу, округлення і формування руйнується пориста структура тесту і майже повністю видаляється вуглекислий газ. Якщо сформованіезаготівлі спекти відразу, то виріб придбає рвану кірку,низький обсяг, щільний м'якуш і інші дефекти.
Щоб розпушити тісто, надати йому необхідну форму і обсяг, тісто (як пшеничне, так і житнє)перед посадкою в піч піддають остаточної расстойке в спеціальнихрасстоечних шафах або пристосованих приміщеннях. Найважливішим моментом являетсясозданіе і підтримання певного рівня вологості і температури наразлічних етапах виготовлення хлібобулочних виробів.
Негативні наслідки порушення вологісного режиму камер дозрівання сирів і розстоєчних шаф для тіста
У приміщеннях, призначених для витримки сиру, для управління процесом сушіння потрібно обеспечатьопределенную відносну вологість (RH) повітря, рівень якої залежить отплотности (м'який, напівтвердий, твердий сорт) продукції. В іншому випадку, відбудеться зниження ферментативної активності.
Вологість повітря для витримкиполутвердих і твердих сирів становить 80-90%. Завдання тут-домогтися твердойкоркі і уникнути розвитку цвілі на сирній поверхні. Недостатньоувлажненное повітря в цьому випадку призводить до утворення тріщин на кірці,пересушування сирного тіста і порушення процесу дозрівання. Після нанесеніялатексного або парафінового захисного шару вологість повітря в сирохраніліщедолжна знижуватися до 75-85%.
Для м'яких сирів з» благородної " цвіллю, що мають поверхневі бактерії, потрібно вологість не менше 90-97% (правильний розвиток цвілі можливо тільки в дуже вологійсреде). Якщо ж кількість повітря виявиться недостатньою, формування цвілі будетнарушено, і сир зіпсується.
При надходженні тестовойзаготовкі в расстойний шафа, коли температура заготовки менше температуриточки роси паровоздушной середовища, відбувається досить сильна конденсація влагіна поверхні тестової заготовки. Це призводить до прискореного підвищення температури тестової заготовки. Конденсація вологи запобігає заветріваніеповерхні і утворення тріщин при збільшенні тестової заготовки в обсязі, а також підвищує газоутримуючу здатність тесту.
впливають температура і відносна вологість повітря в расстоечнихкамерах: при високій відносній вологості повітря цей процес протікаетбыстрее. Так, при підвищенні температури з 30 до 45 °С і відносної вологості80-85% час вистоювання скорочується на 25-30%. Однак, відносну влажностьвоздуха не можна підтримувати вище 85%, так як при цьому тісто буде прилипати до стінок колисок або расстоечним дошках. Кращими умовами для остаточноїрасстойки є температура повітря 35-40 °С і відносна влажность75-85%. Залежно від зазначених вище умов, тривалість вистоювання коливається від 20 до 120 хв.
Якщо значення относітельнойвлажності нижче зазначених меж, відбувається підсихання тесту, заветріваніе ірастріскування його поверхні, в результаті чого порушується процесразрихленія.
Обеспеченіетребуемих вологісних параметрів повітряного середовища в камерах дозрівання може проводитися нетрадиційним способом - за рахунок повітрообміну з кратністю 3-5 разів на добу припомощи кондиціонування. Однак набагато частіше на сучасних сироварняхпріменяются системи зволоження сиросховищ з автоматизованою сістемойуправленія і електронними гігрометрами. Такі системи здатні осуществлятьсаморегуляцию в залежності від змін параметрів мікроклімату.
У великих сиросховищах оптимально використання системи туманоутворення (адіабатичний тип), що працює з форсунками високого тиску. Розпорошуючи аерозоль, вони забезпечують більшу продуктивність (в порівнянні сизотермическими системами), і не схильні до утворення накипу. Прірасположеніі магістралей з форсунками під стелею, уздовж проходів междустеллажамі забезпечується максимально рівномірне зволоження. Точний контроль вологості здійснюють контролери і гігрометри.
Преімуществасістем туманоутворення високого тиску для зберігання і дозрівання сирів ірасстойкі тесту
· Розмір крапель води не більше 5-10 мкм;
· Протикрапельна система форсунок для запобігання утворення калюж і намокання сирів і тіста;
· Мале енергоспоживання;
· Можливість глибокого очищення і ультрафіолетової стерилізації води перед подачею в насос високого тиску;
· Вибір матеріалу магістралей: економічниенейлонові трубки або зручні в чищенні і відповідні гігієнічним нормамтрубки з нержавіючої сталі;
· Обслуговування декількох камер одним насосом;
· Точний електронний контроль вологості;
· font-family:"Arial", sans-serif " > Легкий монтаж і обслуговування системи туману
Система туману складається з трубок, послідовно з'єднаних поліамідною трубкою. Один кінець трубкиподключается до насоса, що подає в систему воду під високим тиском 70-100бар. Вода, проходячи через сопла форсунок, розпадається на мікроскопічні капліразмером 5-10 мікрон.
В результаті, в сиросховищах і хлібопекарнях соблюдаетсястерильность і забезпечується точний рівень відносної вологості повітря вавтоматичному режимі.
В комплектацію системи туманоутворення високого тиску входить:
· Насосвысокого тиску;
· Системашлангов високого тиску;
· Дрібнодисперсний форсунки;
· Фітинг;
· Фільтридля води на подаючому водопроводі;
· Блокуправління системою туманоутворення;
· Шаровыекраны високого тиску;
· Дренажныйклапан;
· Кріпильні деталі та ін. комплектуючі згідно з проектом.
Системи підтримки вологості туманом затребувані в камерах дозреванія сирів ірасстоечних шафах для тіста. Вони прискорюють процес дозрівання і поліпшують зберігання хліба і сиру.