Depois de fazer o queijo, o tempo para o seu envelhecimento será de alguns meses a vários anos. O nível de umidade durante todo esse período deve ser mantido de acordo com os padrões de maturação do queijo. Como regra geral, mesmo se a câmara estiver equipada com um refrigerador de ar ou uma máquina de refrigeração, o sistema de umedecimento para a câmara de maturação de queijos não está incluído. Apenas um sistema especializado de umidade para armazenamento de queijo pode fornecer os parâmetros de umidade necessários.
A prova final da massa é uma importante operação tecnológica da qual depende a qualidade dos produtos de panificação. No processo de fissão, arredondamento e formação, a estrutura porosa da massa é destruída e o dióxido de carbono é quase completamente removido. Se for formado o cozimento imediatamente, o produto adquirirá uma crosta quebrada, baixo volume,migalha densa e outros defeitos.
Para soltar a massa, dar-lhe a forma e o volume necessários, a massa (trigo e centeio)é submetida à prova final em armários especiais ou salas adaptadas antes de ser plantada no forno. O ponto mais importante é a criação e manutenção de um certo nível de umidade e temperatura nas diferentes etapas da fabricação de produtos de panificação.
Consequências negativas da violação do modo de umidade das câmaras de maturação de queijos e armários de massa
Nas salas destinadas ao envelhecimento do queijo, para controlar o processo de secagem, é necessário fornecer uma umidade relativa definida (RH) do ar, cujo nível depende da densidade (grau macio, semi-sólido, sólido) dos produtos. Caso contrário, haverá uma diminuição na atividade enzimática.
A umidade do ar para queijos semi-duros e duros é de 80-90%. O desafio aqui é conseguir uma casca dura e evitar o desenvolvimento de mofo na superfície do queijo. O ar insuficientemente úmido,neste caso, leva à formação de rachaduras na crosta, secagem excessiva da massa de queijo e interrupção do processo de maturação. Após a aplicação de uma camada protetora de látex ou parafina, a umidade do ar no armazenamento de umidade deve diminuir para 75-85%.
Para queijos macios com mofo" nobre", com bactérias superficiais, é necessária uma umidade menor que 90-97% (o desenvolvimento correto do molde só é possível em um ambiente muito úmido). Se o ar RH for insuficiente, a formação do molde será quebrada e o queijo se deteriorará.
Quando o teste chega ao gabinete de prova, quando a temperatura da peça é menor que a temperatura do ponto de orvalho do meio de vapor de ar, ocorre uma condensação bastante forte da umidade da superfície da peça de teste. Isso leva a um aumento aceleradotemperatura da massa. A condensação de umidade evita a superfície do véu e a formação de rachaduras com um aumento na massa em volume, enquanto aumenta a capacidade de retenção de gás da massa.
o teste é afetado pela temperatura e umidade relativa do ar em câmaras dispersas: com alta umidade relativa do ar, esse processo é mais rápido. Assim, com um aumento na temperatura de 30 para 45 °C E Umidade Relativa de 80-85%, o tempo de prova é reduzido em 25-30%. No entanto, a umidade relativa do ar não pode ser mantida acima de 85%, pois a massa grudará nos bolsos dos berços ou nas placas de expansão. As melhores condições para a prova final são a temperatura do ar de 35-40 °C e a umidade relativa de75-85%. Dependendo das condições acima, a duração da prova varia de 20 a 120 minutos.
Se o valor da umidade relativa estiver abaixo dos limites indicados, a massa secará, testificará e rachará sua superfície, como resultado do qual o processo de afrouxamento será perturbado.
O fornecimento dos parâmetros de umidade exigidos do ambiente de ar nas câmaras de maturação pode ser realizado de maneira tradicional – devido à troca de ar com uma multiplicidade de 3-5 vezes por dia para auxiliar o condicionamento. No entanto, muito mais frequentemente em fábricas de queijo modernas, são utilizados sistemas de umidificação de armazéns de queijo com um sistema automatizado de controle e higrômetros eletrônicos. Tais sistemas são capazes de realizar a auto-regulação dependendo das mudanças nos parâmetros do microclima.
Em grandes armazéns de umidade, é ideal o uso de um sistema de nebulização(tipo adiabático) que trabalha com bicos de alta pressão. Pulverizandoé um aerossol de água, Eles proporcionam maior desempenho (em comparação com os sistemas isotérmicos), e não são suscetíveis à formação de incrustações. Ao posicionar as rodovias com bicos sob o teto, ao longo das passagens com intersticiais, é fornecida a umidade mais uniforme possível. O controle preciso da Umidade Relativa é realizado por Controladores e higrômetros.
Vantagens de sistemas de nebulização de alta pressão para armazenamento e amadurecimento de queijos eferenciação de massa
· Tamanho da gota de água não superior a 5-10 microns;
· Sistema de bicos anti-gotejamento para evitar poças e molhar queijos e massas;
· Baixo consumo de energia;
· Capacidade de limpeza profunda e esterilização ultravioleta da água antes de ser fornecida à Bomba de alta pressão;
· Escolha do material da linha principal: econômico, tubos de nylon ou fácil de limpar e em conformidade com os padrões de higienizaçãotubos de aço inoxidável;
· Manutenção de várias câmaras com uma bomba;
· Controle eletrônico preciso da umidade;
· font-family:"Arial", sans-serif " > fácil instalação e manutenção do sistema de névoa
O sistema de névoa consiste em forros conectados em série por um tubo de poliamida. Uma extremidade do tubo é conectada a uma bomba que fornece água de alta pressão 70-100bar ao sistema. A água, passando pelos bicos dos bicos, se decompõe em gotículas microscópicas, medindo 5-10 mícrons.
Como resultado, em armazéns de queijos e padarias, a esterilidade é observada e um nível preciso de umidade relativa do ar é assegurado no modo automático.
O sistema de nebulização de alta pressão inclui:
· Bomba de alta pressão;
· Sistema de mangueiras de alta pressão;
· Atomizadores finos;
· Acessórios;
· Filtrospara a água no abastecimento de água;
· Unidade de controle do sistema de nebulização;
· Válvulas de esfera de alta pressão;
· Drenaçãoválvula;
· Fixadores, etc. componentes de acordo com o projeto.
Sistemas de suporte de névoa de umidade em demanda em câmarasevania de queijos e armários de massa. Eles aceleram o processo de amadurecimento e melhoram a preservação do pão e do queijo.