Na het koken van de kaas, de tijd voor de veroudering zal zijn van een paar maanden tot enkele jaren. Gedurende deze periode moet het vochtigheidsniveau worden gehandhaafd overeenkomstig de normen die van toepassing zijn op de rijping van kaas. In de regel, zelfs als de kamer is uitgerust met een luchtkoeler of een koelmachine, het bevochtigingssysteem voor de kaas rijping kamer is niet opgenomen in de samenstelling. Alleen een gespecialiseerd luchtbevochtigingssysteem voor de opslag van kaas kan de nodige vochtigheidsparameters leveren.
De laatste proofing van het deeg is een belangrijke technologische operatie, waarvan de kwaliteit van bakkerijproducten afhankelijk is. Tijdens het verdelen, afronden en vormen wordt de poreuze structuur van het deeg vernietigd en wordt kooldioxide bijna volledig verwijderd. Als de gevormde preparaten onmiddellijk worden gebakken, krijgt het product een gescheurde korst, een laag volume, een dichte kruimel en andere defecten.
Om het deeg los te maken, het deeg de nodige vorm en volume te geven, wordt het deeg (zowel tarwe als rogge) in speciale kasten of aangepaste ruimten voor het planten in de oven aan een laatste rijswerk onderworpen. Het belangrijkste punt is het creëren en handhaven van een bepaald niveau van vochtigheid en temperatuur in verschillende stadia van de vervaardiging van bakkerijproducten.
Negatieve gevolgen van schending van het vochtigheidsregime van kazenrijpingskamers en deegrekken
In ruimten bestemd voor kaas veroudering, om het droogproces te regelen, is het noodzakelijk om een bepaalde relatieve vochtigheid (RH) van de lucht, waarvan het niveau afhankelijk is van de dichtheid (zacht, semi-hard, harde kwaliteit) van de producten. Anders zal de enzymatische activiteit afnemen.
De vochtigheid van de lucht voor het verouderen van semi-harde en harde kazen is 80-90%. De taak hier is om een stevige korst te bereiken en de ontwikkeling van schimmel op het kaasoppervlak te voorkomen. Onvoldoende bevochtigde lucht leidt in dit geval tot de vorming van scheuren op de korst, drogen van het kaasdeeg en verstoring van het rijpingsproces. Na het aanbrengen van een latex of paraffine beschermende laag, moet de vochtigheid in de ruwe opslagplaats dalen tot 75-85%.
Voor zachte kazen met" nobele " schimmel, met oppervlaktebacteriën, is een vochtigheid van ten minste 90-97% vereist (de juiste ontwikkeling van schimmel is alleen mogelijk in een zeer vochtige omgeving). Als de relatieve luchtvochtigheid onvoldoende is, zal de vorming van schimmel worden vernietigd en zal de kaas bederven.
Wanneer de testvoorbereiding de rijskast binnenkomt, wanneer de temperatuur van het werkstuk lager is dan de temperatuur van het dauwpunt van het damp-luchtmedium, is er een voldoende sterke condensatie van het vocht op het oppervlak van het testwerkstuk. Dit leidt tot een versnelde verhoging van de temperatuur van het proefstuk. Condensatie van vocht voorkomt dat het oppervlak kruipt en barst wanneer de deeg billet in volume toeneemt, en verhoogt ook de gashoudende capaciteit van het deeg.
de test wordt beïnvloed door de temperatuur en de relatieve vochtigheid van de lucht in de rijskamers: bij hoge relatieve vochtigheid verloopt dit proces sneller. Met een temperatuurstijging van 30 tot 45 ° C en een relatieve vochtigheid van 80-85% wordt de rijstijd dus met 25-30% verminderd. De relatieve luchtvochtigheid kan echter niet meer dan 85% worden gehandhaafd, omdat in dit geval het deeg aan de kasten van wiegen of rijsplanken blijft plakken. De beste voorwaarden voor de uiteindelijke proofing zijn de luchttemperatuur van 35-40 ° C en de relatieve luchtvochtigheid van 75-85%. Afhankelijk van de bovenstaande omstandigheden varieert de rijsduur van 20 tot 120 minuten.
Als de relatieve vochtigheidswaarde onder de opgegeven limieten ligt, droogt het deeg, krult en scheurt het oppervlak, waardoor het losmaken wordt verstoord.
De levering van de vereiste vochtigheidsparameters van de luchtomgeving in de rijpingskamers kan op onconventionele wijze worden uitgevoerd – door luchtuitwisseling met een veelvoud van 3-5 keer per dag met behulp van airconditioning. In moderne kaasmakerijen worden echter veel vaker bevochtigingssystemen van kaasopslagplaatsen met een geautomatiseerd controlesysteem en elektronische hygrometers gebruikt. Dergelijke systemen zijn in staat tot zelfregulering afhankelijk van veranderingen in microklimaatparameters.
In grote kaasopslagplaatsen is het optimaal gebruik te maken van een vernevelingssysteem (adiabatisch type) dat werkt met hogedrukinjectoren. Door het sproeien van water spray, bieden ze betere prestaties (in vergelijking met isothermische systemen), en zijn niet onderhevig aan schaalvorming. Wanneer de snelwegen met sproeiers zich onder het plafond bevinden, langs de gangpaden tussen de rekken, wordt de meest uniforme bevochtiging gewaarborgd. Nauwkeurige controle van de relatieve vochtigheid wordt uitgevoerd door controllers en hygrometers.
Voordelen van hogedruksystemen voor het bewaren en rijpen van kazen en deegbestendig maken
· De grootte van waterdruppels is niet meer dan 5-10 micron;
· Anti-drip nozzle systeem om de vorming van plassen en het bevochtigen van kazen en deeg te voorkomen;
· Laag stroomverbruik;
· De mogelijkheid van diepe zuivering en UV-sterilisatie van water voordat het naar de hogedrukpomp wordt gevoerd;
· De keuze van het materiaal van de snelwegen: Zuinige nylon buizen of roestvrijstalen buizen die gemakkelijk te reinigen zijn en voldoen aan hygiënische normen;
· Onderhoud van meerdere kamers met één pomp;
· Nauwkeurige elektronische vochtigheidsregeling;
· font-family: "Arial", sans-serif">eenvoudige installatie en onderhoud van het mistsysteem
Het nevelsysteem bestaat uit sproeiers die in serie zijn verbonden door een polyamide buis. Een uiteinde van de buis wordt aangesloten op een pomp die water naar het systeem levert bij een hoge druk van 70-100bar. Het water dat door de sproeiers van de sproeiers gaat, breekt op in microscopische druppels met een grootte van 5-10 micron.
Als gevolg hiervan wordt in kaasopslagplaatsen en bakkerijen steriliteit waargenomen en wordt het exacte niveau van relatieve luchtvochtigheid in automatische modus verstrekt.
De complete set van het hogedruk vernevelingssysteem omvat:
· Hogedrukpomp;
· Hogedrukslangen systemen;
· Fijn gedispergeerde sproeiers;
· Armatuur;
· Filters voor water op de toevoer watervoorziening;
· Blokregeling van het mistgeneratiesysteem;
· Kogelkranen met hoge druk;
· Afvoerklep afvoerklep;
· Bevestigingsmiddelen, enz. accessoires volgens het project.
Vochtnevel ondersteuningssystemen zijn in de rijpingskamers van kaas in vraag en deegrekken. Ze versnellen het rijpingsproces en verbeteren de opslag van brood en kaas.