После приготовления сыра время для его выдержки составит от пары месяцев до нескольких лет. Уровень влажности на протяжении всего этого периода необходимо поддерживать в соответствии с действующими в отношении созревания сыров нормативами. Как правило, даже если камера оборудована воздухоохладителем или холодильной машиной, система увлажнения для камеры созревания сыров в ее состав не входит. Обеспечить необходимые параметры влажности сможет лишь специализированная система увлажнения воздуха для хранилища сыров.
Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях. Важнейшим моментом является создание и поддержание определенного уровня влажности и температуры на различных этапах изготовления хлебобулочных изделий.
Негативные последствия нарушения влажностного режима камер созревания сыров и расстоечных шкафов для теста
В помещениях, предназначенных для выдержки сыра, для управления процессом сушки нужно обеспечивать определенную относительную влажность (RH) воздуха, уровень которой зависит от плотности (мягкий, полутвердый, твердый сорт) продукции. В противном случае, произойдет снижение ферментативной активности.
Влажность воздуха для выдержки полутвердых и твердых сыров составляет 80-90%. Задача здесь – добиться твердой корки и избежать развития плесени на сырной поверхности. Недостаточно увлажненный воздух в этом случае приводит к образованию трещин на корке, пересушиванию сырного теста и нарушению процесса созревания. После нанесения латексного или парафинового защитного слоя влажность воздуха в сырохранилище должна снижаться до 75-85%.
Для мягких сыров с «благородной» плесенью, имеющих поверхностные бактерии, требуется влажность не менее 90-97% (правильное развитие плесени возможно только в очень влажной среде). Если же RH воздуха окажется недостаточной, формирование плесени будет нарушено, и сыр испортится.
При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме, а также повышает газоудерживающую способность теста.
На длительность расстойки теста влияют температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Так, при повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.
Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.
Обеспечение требуемых влажностных параметров воздушной среды в камерах созревания может производиться традиционным способом – за счет воздухообмена с кратностью 3-5 раз в сутки при помощи кондиционирования. Однако гораздо чаще на современных сыроварнях применяются системы увлажнения сырохранилищ с автоматизированной системой управления и электронными гигрометрами. Такие системы способны осуществлять саморегуляцию в зависимости от изменений параметров микроклимата.
В больших сырохранилищах оптимально использование системы туманообразования (адиабатический тип), работающей с форсунками высокого давления. Распыляя водяной аэрозоль, они обеспечивают большую производительность (по сравнению с изотермическими системами), и не подвержены образованию накипи. При расположении магистралей с форсунками под потолком, вдоль проходов между стеллажами обеспечивается максимально равномерное увлажнение. Точный контроль относительной влажности осуществляют контроллеры и гигрометры.
Преимущества систем туманообразования высокого давления для хранения и дозревания сыров и расстойки теста
· Размер капель воды не более 5-10 мкм;
· Противокапельная система форсунок для предотвращения образования луж и намокания сыров и теста;
· Малое энергопотребление;
· Возможность глубокой очистки и ультрафиолетовой стерилизации воды перед подачей в насос высокого давления;
· Выбор материала магистралей: экономичные нейлоновые трубки или удобные в чистке и соответствующие гигиеническим нормам трубки из нержавеющей стали;
· Обслуживание нескольких камер одним насосом;
· Точный электронный контроль влажности;
· Легкий монтаж и обслуживание системы тумана
Система тумана состоит из форсунок, последовательно соединенных полиамидной трубкой. Один конец трубки подключается к насосу, подающему в систему воду под высоким давлением 70-100 бар. Вода, проходя через сопла форсунок, распадается на микроскопические капли размером 5-10 микрон.
В результате, в сырохранилищах и хлебопекарнях соблюдается стерильность и обеспечивается точный уровень относительной влажности воздуха в автоматическом режиме.
В комплектацию системы туманообразования высокого давления входит:
· Насос высокого давления;
· Система шлангов высокого давления;
· Мелкодисперсный форсунки;
· Фитинги;
· Фильтры для воды на подающем водопроводе;
· Блок управления системой туманообразования;
· Шаровые краны высокого давления;
· Дренажный клапан;
· Крепежные хомуты и др. комплектующие согласно проекту.
Системы поддержки влажности туманом востребованы в камерах созревания сыров и расстоечных шкафах для теста. Они ускоряют процесс созревания и улучшают хранение хлеба и сыра.