Nach dem Kochen des Käses wird die Zeit für seine Reifung von ein paar Monaten bis zu mehreren Jahren reichen. Der Feuchtigkeitsgehalt muss während dieser Zeit in Übereinstimmung mit den für die Käsereifung geltenden Vorschriften aufrechterhalten werden. Selbst wenn die Kammer mit einem Luftkühler oder einer Kühlmaschine ausgestattet ist, ist das Feuchtesystem für die Käsereifungskammer in der Regel nicht enthalten. Nur ein spezialisiertes Feuchtesystem für den Käsespeicher kann die erforderlichen Feuchteparameter bereitstellen.
Das abschließende Gären des Teigs ist ein wichtiger technologischer Vorgang, von dem die Qualität der Backwaren abhängt. Bei der Teilung, Rundung und Bildung wird die poröse Struktur des Teiges zerstört und das Kohlendioxid wird fast vollständig entfernt. Wenn Sie sofort gebacken werden, erhält das Produkt eine zerrissene Kruste, ein niedriges Volumen, eine dichte Krume und andere Defekte.
Um den Teig zu lösen, ihm die notwendige Form und das notwendige Volumen zu geben, wird der Teig (sowohl Weizen als auch Roggen) vor dem Einpflanzen in den Ofen in speziellen Schränken oder angepassten Räumen der endgültigen Gärung unterzogen. Der wichtigste Punkt ist die Schaffung und Aufrechterhaltung eines bestimmten Niveaus an Feuchtigkeit und Temperatur in den verschiedenen Phasen der Backwaren.
Negative Auswirkungen einer Feuchtigkeitsstörung der Käsereifungskammern und der Teigschränke
In Räumen, предназначенныхдля Auszüge Käse, zur Steuerung der Trocknung müssen обеспечиватьопределенную der relativen Luftfeuchtigkeit (RH) der Luft, deren Höhe abhängig отплотности (weich, halbhart, hart Sorte) Produkte. Andernfalls wird es eine Abnahme der enzymatischen Aktivität geben.
Die Luftfeuchtigkeit für Hart- und Hartkäse beträgt 80-90%. Die Aufgabe hier ist es, eine harte Korkbildung zu erreichen und die Entwicklung von Schimmel auf der Käsefläche zu vermeiden. Unzureichende feuchte Luft führt in diesem Fall zu Rissen in der Kruste, zum Austrocknen des Käseteigs und zur Unterbrechung des Reifungsprozesses. Nach dem Auftragen einer Atex- oder Paraffin-Schutzschicht muss die Luftfeuchtigkeit im Rohlager auf 75-85% sinken.
Für Weichkäse mit«edlen» Schimmel, die oberflächlichen Bakterien, Feuchtigkeit erfordert Mondial 90-97% (die richtige Entwicklung von Schimmel kann nur in sehr влажнойсреде). Wenn die RH-Luft nicht ausreicht, wird die Schimmelbildung beeinträchtigt und der Käse wird verderben.
Bei der Aufnahme тестовойзаготовки in расстойный Schrank, wenn die Temperatur des Werkstücks weniger температурыточки Taupunkt von Dampf-Luft-Umgebung, tritt ziemlich starke kondensation влагина Test-Oberfläche des Werkstücks. Dies führt zu einer beschleunigten Erhöhung der Temperatur des Testmaterials. Kondensation von Feuchtigkeit verhindert заветриваниеповерхности und die Bildung von Rissen durch die Erhöhung der Test-Werkstück in Höhe und steigert газоудерживающую Fähigkeit Test.
der Test wird durch Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit in den Gärkammern beeinflusst: Bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit verläuft dieser Prozess schneller. So wird bei steigender Temperatur von 30 auf 45 ° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85% die Gärzeit um 25-30% reduziert. Die relative Luftfeuchte kann jedoch nicht über 85% gehalten werden, da der Teig in diesem Fall an den Wiegen oder Gärbrettern haftet. Die besten Voraussetzungen für die abschließende Entlüftung sind eine Lufttemperatur von 35-40 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75-85%. Je nach den oben genannten Bedingungen reicht die Gärdauer von 20 bis 120 Minuten.
Wenn der relative Feuchtewert unter diesen Grenzwerten liegt, wird der Teig getrocknet, geblättert und seine Oberfläche verkleinert, wodurch der Löschvorgang unterbrochen wird.
Обеспечениетребуемых feuchten Parameter der Luftumgebung in den Kammern der Reifung kann производитьсятрадиционным Weise – durch den Luftaustausch mit der Vergrößerung 3-5 mal am Tag durch Konditionierung. Viel häufiger werden jedoch in modernen Käsereien Systeme zur Befeuchtung von Rohspeichern mit automatisierten Managementsystemen und elektronischen Hygrometern verwendet. Solche Systeme sind in der Lage, sich selbst zu regulieren, abhängig von Veränderungen der Parameter des Mikroklimas.
In großen Rohspeichern ist die Verwendung eines mit Hochdruckdüsen betriebenen Nebelsystems (adiabatischer Typ) optimal. Durch das Sprühen von Wassersprays bieten sie eine höhere Leistung (im Vergleich zu isothermen Systemen) und sind nicht anfällig für Kalkablagerungen. Bei der Verlegung der Düsenleitungen unter der Decke wird entlang der Durchgänge zwischen den Räumen eine möglichst gleichmäßige Befeuchtung gewährleistet. Die genaue Kontrolle der relativen Feuchtigkeit erfolgt durch Controller und Hygrometer.
Vorteile von Hochdrucknebelsystemen für die Lagerung und Reifung von Käse und den Teig
· Die Größe der Wassertropfen beträgt nicht mehr als 5-10 µm;
· Tropf-System Düsen, um die Bildung von Pfützen und Nässe Käse und Teig;
· Geringer Stromverbrauch;
· Möglichkeit der Tiefenreinigung und UV-Sterilisation von Wasser vor dem Einfüllen in die Hochdruckpumpe;
· Auswahl des Leitungsmaterials: wirtschaftlich oder leicht zu reinigen und hygienischeinhaltende Edelstahlrohre;
· Wartung mehrerer Kameras mit einer Pumpe;
· Präzise elektronische Feuchtigkeitsüberwachung;
· font-family:"Arial",sans-serif">Einfache Installation und Wartung des Nebelsystems
Das Nebelsystem besteht aus einem in Reihe geschalteten Polyamidrohr. Ein Ende des Rohrs ist an eine Pumpe angeschlossen, die das System mit Hochdruckwasser von 70-100bar versorgt. Das Wasser, das durch die Düsen der Düsen fließt, zerfällt in mikroskopisch kleine kaplirazemom 5-10 Mikrometer.
Dadurch wird die Sterilität in Rohstofflagern und Bäckereien eingehalten und die relative Luftfeuchtigkeit im automatischen Betrieb genau gewährleistet.
Die Komplettierung des Hochdrucknebelsystems umfasst:
· Hochdruckpumpe;
· Hochdruck-Schlauchsysteme;
· Mikrofeine Düsen;
· Fitting;
· Filter für Wasser an der Wasserzufuhrleitung;
· Blocksteuerung des Nebelbildungssystems;
· Hochdruck-Kugelhähne;
· Entwässerungsventil;
· Befestigungsplatten und andere Komponenten gemäß dem Projekt.
Nebelfeuchtigkeitssysteme sind in Reifenkammern gefragtevania Käsesorten und Teigschränke stehen zur Verfügung. Sie beschleunigen den Reifeprozess und verbessern die Lagerung von Brot und Käse.