Охлаждение колбас после термообработки с помощью систем туманообразования
Высокоинтенсивное охлаждения колбасных изделий после тепловой обработки паром – важный технологический процесс. В результате варки колбас происходит процесс ее приготовления до требуемых производственных и пищевых нормативов. Нагревание до 65-80°C приводит к гибели большинства бактерий, далее продукцию требуется быстро охладить до 5°C.
Поэтому большую часть вареных и копчено-вареных продуктов желательно подвергать двойному этапу охлаждения:
1) душированием - благодаря сильному орошению водой из полноконусных форсунок до температуры в середине изделия 27-30°С;
2) в климатических камерах туманного охлаждения до приведения температуры в середине батонов до 5°С с использованием туманообразующих форсунок.
Использование камер душирования (интенсивного охлаждения) с туманообразованием позволяет:
- сократить время, в течение которого охлаждают колбасу,
- снизить потери массы изделий,
- уменьшить интервал перехода через опасную зону температур,
- увеличить срок годности продукта,
- добиться снижения времени между термической обработкой колбас и их отгрузкой в магазины,
- сократить затраты электроэнергии на охлаждение колбасных изделий.
Профессиональные форсунки для камер душирования колбасных продуктов
Следом за термообработкой рамочные тележки с сосисками/вареными колбасами живо перевозят в камеру душирования, где колбасные изделия мгновенно охлаждаются с помощью распыления холодной воды посредством полноконусных форсунок. Особенностью данных форсунок-распылителей является заполненный факел распыла воды, что дает возможность покрывать поверхность тележки с колбасами абсолютно без слепых зон, а также широкий угол разбрызгивания - он составляет целых 120 градусов. Форсунка даже на небольшом расстоянии от продукции способна покрыть очень значительную площадь, что является достоинством, если пространство ограничено.
Важный экономический фактор распыления при охлаждении колбас — расход потребляемой воды. В этой форсунке он имеет значение 3,5 литра в минуту при давлении 2 атмосфер (стандартное давление водопровода).
Обратите внимание! Применяя непрофессиональные садовые распылители и насадки для душа, большинство производителей колбасных изделий получают на практике сомнительный результат. Такие распылители не позволяют получить равномерное охлаждение без слепых зон и приводят к огромному расходу воды
Преимущества полноконусных форсунок распыления воды в камерах охлаждения колбас:
• Соблюдение нормативов за счет результативного и мгновенного охлаждения изделий;
• Привлекательный образ свежести заставит покупателя выбрать именно вашу продукцию;
• Понижает утраты в весе колбасных изделий;
• Снижает риск возникновения бактерий;
• Снижает расходы воды и электроэнергии;
• Равномерное охлаждение колбасного батона.
Охлаждение туманом колбасы в климатической камере или туннеле
Некоторые виды копченых колбас, жареных, запеченных и копчено-запеченных цельномышечных изделий охлаждают потоком воздуха в камере или туннеле охлаждения. Температура увлажненного воздуха при дополнительном остужении колбасных деликатесов удерживается в диапазоне -10…-12°С
Относительная влажность в 95% достигается путем насыщения воздуха холодным туманом, который генерируется туманообразующим форсунками. Длительность доохлаждения каждого типа колбасного изделия в туннеле корректируется автоматически. Туманообразующие установки для остужения колбас после термообработки позволяют в кратчайшие сроки охладить и обсушить изделия до требуемой температуры, а также сохранить вес продукции без намокания
Поддержание оптимальной влажности туманообразующими системами в камерах созревания сырокопченых колбас
В формировании органолептического и вкусового качества сырокопченой колбасы играет роль дозревание продукта до готового к продаже состояния. Основные требования созревания, которые необходимо обеспечивать – это, чтобы колбаса далее утрачивала влагу, но без возникновения сухих краев. При этом относительная влажность воздуха и температура обязательно должны увязаны с требованиями к дозреванию.
Использование туманообразующих форсунок дает возможность не получить дефект или брак колбасы. Благодаря насыщению водяным туманом воздуха в системе вентиляции камеры созревания поддерживается заданная влажность в пределах 70-75%, что не дает возможности образованию сухих краев и других дефектов.
Интенсивное охлаждение душированием колбасных изделий после термообработки паром и поддержание влажности в климатических камерах снижает затраты производства, улучшает органолептические и вкусовые параметры и поддерживает свежесть колбас во время хранения.
Туманообразующие системы оптимально справятся с поставленными задачами и помогут в развитии и процветании вашего бизнеса.
