Refroidissement des saucisses après traitement thermique à l'aide de systèmes de brumisation




Le refroidissement à haute intensité des produits de charcuterie après un traitement thermique à la vapeur est un processus technologique important. Les saucisses sont cuites selon les normes de production et de nutrition requises. Le chauffage à 65-80°C tue la plupart des bactéries et le produit doit ensuite être refroidi rapidement à 5°C.

Il est donc souhaitable de soumettre la plupart des produits cuits et fumés à une double étape de refroidissement :


1 ) par étranglement - grâce à une forte aspersion d'eau par des buses à cône plein jusqu'à une température au milieu du produit de 27-30°C ;

2 ) dans des chambres de refroidissement par brouillard, pour abaisser la température au milieu du pain à 5°C à l'aide de buses de brumisation.




L'utilisation de chambres d'étouffement (refroidissement intensif) avec brumisation permet :

  • de réduire le temps de refroidissement des saucisses,
  • réduire la perte de poids,
  • réduire l'intervalle de transition dans la zone de danger de la température,
  • augmenter la durée de conservation du produit,
  • réduire le délai entre le traitement thermique des saucisses et leur expédition vers les magasins,
  • réduire la consommation d'énergie pour le refroidissement des saucisses.




Buses professionnelles pour chambres d'étranglement de saucisses


Après le traitement thermique, les chariots à cadre contenant les saucisses/ saucisses cuites sont transportés vers la chambre d'étranglement, où les saucisses sont instantanément refroidies par pulvérisation d'eau froide à l'aide de buses à cône plein. La particularité de ces buses de pulvérisation réside dans la forme du jet d'eau rempli, qui permet de couvrir la surface du chariot à saucisses sans angle mort, ainsi que dans le grand angle de pulvérisation de 120 degrés. La buse est capable de couvrir une très grande surface, même à une courte distance du produit, ce qui est un avantage si l'espace est limité.


La consommation d'eau est un facteur économique important pour l'atomisation dans le refroidissement des saucisses. Dans cette buse, elle est de 3,5 litres par minute à une pression de 2 atmosphères (pression d'alimentation en eau standard).


Attention ! En utilisant des pulvérisateurs de jardin et des buses de douche non professionnels, la plupart des fabricants de saucisses obtiennent un résultat douteux dans la pratique. Ces pulvérisateurs ne permettent pas un refroidissement uniforme sans angles morts et entraînent une énorme consommation d'eau




Avantages des buses de pulvérisation d'eau à cône plein dans les chambres de refroidissement de saucisses :

-Respect des réglementations en refroidissant les produits de manière efficace et instantanée ;

-Une image de fraîcheur attrayante incitera les clients à choisir vos produits ;

-Réduit la perte de poids des produits de charcuterie ;

-Réduit le risque de développement bactérien ;

-Réduit la consommation d'eau et d'énergie ;

-Refroidissement uniforme du pain de saucisse.

Refroidissement par brouillard des saucisses dans une chambre ou un tunnel climatique


Certains types de saucisses fumées, de produits à base de muscles entiers frits, cuits et fumés sont refroidis par un flux d'air dans une chambre ou un tunnel de refroidissement. La température de l'air humidifié pendant le refroidissement supplémentaire des charcuteries est maintenue dans une fourchette de -10...-12°C

Une humidité relative de 95 % est obtenue en saturant l'air avec du brouillard froid, généré par une buse de brumisation. La durée du refroidissement de chaque type de saucisse dans le tunnel est réglée automatiquement. Les unités de brumisation pour le refroidissement des saucisses après le traitement thermique permettent de refroidir et de sécher les produits à la température requise dans les plus brefs délais, ainsi que de préserver le poids des produits sans les mouiller.


 


Maintien d'une humidité optimale grâce à des systèmes de brumisation dans les chambres de maturation des saucisses fumées crues

La maturation du produit jusqu'à ce qu'il soit prêt à être vendu joue un rôle dans la qualité organoleptique et gustative des saucisses crues. Les principales conditions de maturation à respecter sont que le saucisson perde encore de l'humidité, mais sans bords secs. L'humidité relative de l'air et la température doivent être liées aux exigences de maturation.

L'utilisation de buses de brumisation permet d'éviter les saucisses défectueuses ou rejetées. Grâce à la saturation en brouillard d'eau de l'air dans le système de ventilation de la chambre de maturation, l'humidité de consigne de 70-75 % est maintenue, ce qui empêche la formation de bords secs et d'autres défauts.

Le refroidissement intensif des saucisses après le traitement thermique à la vapeur et le maintien de l'humidité dans les chambres climatiques réduisent les coûts de production, améliorent les paramètres organoleptiques et gustatifs et préservent la fraîcheur des saucisses pendant le stockage.

Les systèmes de brumisation remplissent vos tâches de manière optimale et contribuent à la croissance et à la prospérité de votre entreprise.