Zastosowanie systemów zamgławiania do nawilżania pomieszczeń podczas dojrzewania sera i ciasta



Po przygotowaniu sera czas dojrzewania waha się od kilku miesięcy do kilku lat. Przez cały ten okres poziom wilgotności musi być utrzymywany zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi dojrzewania sera. Z reguły, nawet jeśli pomieszczenie jest wyposażone w chłodnicę powietrza lub maszynę chłodniczą, system nawilżania dla dojrzewalni sera nie jest uwzględniony. Tylko specjalistyczny system nawilżania do przechowywania sera może zapewnić niezbędne parametry wilgotności.




Końcowe garowanie ciasta jest ważną operacją technologiczną, od której zależy jakość produktów piekarniczych. Podczas procesu dzielenia, zaokrąglania i formowania porowata struktura ciasta jest niszczona, a dwutlenek węgla jest prawie całkowicie usuwany. Jeśli uformowane kęsy zostaną natychmiast upieczone, produkt będzie miał podartą skórkę, małą objętość, gęsty miękisz i inne wady.


Aby rozluźnić ciasto i nadać mu wymagany kształt i objętość, ciasto (zarówno pszenne, jak i żytnie) poddawane jest końcowemu garowaniu w specjalnych komorach garowniczych lub przystosowanych pomieszczeniach przed włożeniem do pieca. Najważniejszą kwestią jest stworzenie i utrzymanie określonego poziomu wilgotności i temperatury na różnych etapach produkcji piekarniczej.




Negatywne skutki zaburzeń wilgotności w komorach dojrzewania sera i garowniach ciasta

W pomieszczeniach do peklowania sera należy utrzymywać określoną wilgotność względną (RH), aby kontrolować proces suszenia, którego poziom zależy od gęstości (miękki, półtwardy, twardy) produktu. W przeciwnym razie aktywność enzymatyczna zostanie zmniejszona.


Wilgotność dla serów półtwardych i twardych wynosi 80-90%. Celem jest uzyskanie twardej skórki i uniknięcie rozwoju pleśni na powierzchni sera. Niewystarczająco nawilżone powietrze w tym przypadku prowadzi do pękania skórki, nadmiernego wysuszenia ciasta serowego i zakłócenia procesu dojrzewania. Po nałożeniu lateksowej lub parafinowej warstwy ochronnej, wilgotność w magazynie sera powinna zostać obniżona do 75-85%.


Miękkie sery ze "szlachetną" pleśnią, które mają bakterie powierzchniowe, wymagają wilgotności co najmniej 90-97% (prawidłowy rozwój pleśni jest możliwy tylko w bardzo wilgotnym środowisku). Jeśli wilgotność względna powietrza jest niewystarczająca, tworzenie się pleśni będzie utrudnione, a ser ulegnie zepsuciu.



Po wprowadzeniu kęsa ciasta do komory garowniczej, gdy temperatura kęsa ciasta jest niższa niż temperatura punktu rosy medium para-powietrze, kondensacja wilgoci na powierzchni kęsa ciasta jest dość silna. Prowadzi to do przyspieszonego wzrostu temperatury kęsa ciasta. Kondensacja wilgoci zapobiega zwietrzeniu i pękaniu powierzchni w miarę zwiększania się objętości kęsa ciasta i zwiększa jego zdolność do zatrzymywania gazów.



Temperatura i wilgotność względna powietrza w komorach garowniczych wpływają na czas garowania ciasta: proces ten przebiega szybciej przy wysokiej wilgotności względnej. Na przykład, gdy temperatura wzrasta z 30 do 45°C, a wilgotność względna wynosi 80-85%, czas garowania skraca się o 25-30%. Nie należy jednak utrzymywać wilgotności względnej powyżej 85%, ponieważ spowoduje to przywieranie ciasta do kieszeni kołyskowych lub desek garowniczych. Najlepsze warunki do końcowego garowania to temperatura powietrza 35-40°C i wilgotność względna 75-85%. W zależności od powyższych warunków, czas garowania waha się od 20 do 120 minut.


Jeśli wilgotność względna jest poniżej tych limitów, ciasto wysycha, staje się zwietrzałe i pęka na powierzchni ciasta, zakłócając w ten sposób proces rozrostu.



Zapewnienie wymaganych parametrów wilgotności powietrza w komorach dojrzewania może odbywać się w tradycyjny sposób - poprzez wymianę powietrza w tempie 3-5 razy dziennie za pomocą klimatyzacji. Jednak w nowoczesnych fabrykach sera znacznie częściej stosuje się systemy nawilżania ze zautomatyzowanymi systemami sterowania i elektronicznymi higrometrami. Systemy te są zdolne do samoregulacji w odpowiedzi na zmiany parametrów mikroklimatu.


W dużych magazynach sera optymalny jest system zamgławiania (typu adiabatycznego) działający z dyszami wysokociśnieniowymi. Dzięki rozpylaniu aerozolu wodnego zapewniają one wyższą wydajność (w porównaniu z systemami izotermicznymi) i nie są podatne na tworzenie się kamienia. Dzięki umieszczeniu linii dysz pod sufitem, wzdłuż korytarzy między regałami, zapewniona jest maksymalna równomierność nawilżania. Wilgotność względna jest precyzyjnie kontrolowana przez sterowniki i higrometry.


Zalety wysokociśnieniowych systemów zamgławiania do przechowywania i dojrzewania sera oraz garowania ciasta


- Wielkość kropli wody nie większa niż 5-10 µm;

- System dysz zapobiegający kapaniu zapobiegający tworzeniu się kałuż i zwilżaniu sera i ciasta;

- Niskie zużycie energii;

- Możliwość głębokiego czyszczenia i sterylizacji UV wody przed podaniem jej do pompy wysokociśnieniowej;

- Wybór materiału przewodu: ekonomiczny przewód nylonowy lub łatwy do czyszczenia i higieniczny przewód ze stali nierdzewnej;

- Możliwość obsługi wielu komór za pomocą jednej pompy;

- Precyzyjna elektroniczna kontrola wilgotności;

- Łatwa instalacja i konserwacja systemu zamgławiania


System zamgławiania składa się z dysz połączonych szeregowo z rurką poliamidową. Jeden koniec rurki jest podłączony do pompy zasilającej system wodą pod wysokim ciśnieniem 70-100 barów. Gdy woda przechodzi przez dysze, rozpada się na mikroskopijne kropelki o wielkości 5-10 mikronów.


W rezultacie sterylność jest utrzymywana w sklepach z serami i piekarniach, a precyzyjne poziomy wilgotności względnej powietrza są osiągane automatycznie.

Wysokociśnieniowy system zamgławiania obejmuje:

- Pompa wysokociśnieniowa;


- System węży wysokociśnieniowych;


- Dysze precyzyjne;


- Armatura;


- Filtry wody na linii wody zasilającej;


- Jednostka sterująca systemu zamgławiania;


- Wysokociśnieniowe zawory kulowe;


- Zawór spustowy;


- Zaciski mocujące i inne akcesoria zgodnie z projektem.


Systemy mgływilgotnościowej są poszukiwane w komorach dojrzewania sera i garowniach ciasta. Przyspieszają proces dojrzewania i usprawniają przechowywanie chleba i sera.