Chłodzenie kiełbas po obróbce cieplnej z wykorzystaniem systemów zamgławiania




Chłodzenie o wysokiej intensywności produktów kiełbasianych po obróbce cieplnej parą jest ważnym procesem technologicznym. Kiełbasy są gotowane zgodnie z wymaganymi standardami produkcyjnymi i żywieniowymi. Podgrzewanie do temperatury 65-80°C zabija większość bakterii, a następnie produkt musi zostać szybko schłodzony do temperatury 5°C.

Dlatego pożądane jest poddanie większości gotowanych i wędzonych produktów podwójnemu etapowi chłodzenia:


1) przez duszenie - dzięki silnemu zraszaniu wodą z dysz pełnostożkowych do temperatury w środku produktu 27-30°C;

2) w komorach chłodzenia mgłą w celu obniżenia temperatury w środku bochenka do 5°C za pomocą dysz zamgławiających.



Zastosowanie komór dławiących (intensywnego chłodzenia) z zamgławianiem pozwala:

  • skrócić czas, w którym kiełbasy są chłodzone,
  • zmniejszyć utratę wagi,
  • skrócenie czasu przejścia przez strefę zagrożenia temperaturowego,
  • wydłużyć okres przydatności produktu do spożycia,
  • skrócenie czasu między obróbką cieplną kiełbas a ich wysyłką do sklepów,
  • zmniejszenie zużycia energii do chłodzenia kiełbas.




Profesjonalne dysze do komór duszenia kiełbas


Po obróbce cieplnej wózki ramowe z kiełbasami są transportowane do komory duszenia, gdzie kiełbasy są natychmiast schładzane przez rozpylanie zimnej wody przez dysze z pełnym stożkiem. Szczególną cechą tych dysz natryskowych jest wypełniony strumień wody, który umożliwia pokrycie powierzchni wózka z kiełbasami bez żadnych martwych punktów, a także szeroki kąt natrysku wynoszący 120 stopni. Dysza jest w stanie pokryć bardzo duży obszar nawet w niewielkiej odległości od produktu, co jest zaletą w przypadku ograniczonej przestrzeni.


Ważnym czynnikiem ekonomicznym dla atomizacji w chłodzeniu kiełbas jest zużycie wody. W przypadku tej dyszy wynosi ono 3,5 litra na minutę przy ciśnieniu 2 atmosfer (standardowe ciśnienie zasilania wodą).


Uwaga! Używając nieprofesjonalnych opryskiwaczy ogrodowych i dysz natryskowych, większość producentów kiełbas uzyskuje w praktyce wątpliwe rezultaty. Takie opryskiwacze nie pozwalają na równomierne chłodzenie bez martwych punktów i powodują ogromne zużycie wody




Zalety pełnostożkowych dysz rozpylających wodę w komorach chłodzenia kiełbas:

-Zgodność z przepisami dzięki wydajnemu i natychmiastowemu chłodzeniu produktów;

-Atrakcyjny obraz świeżości sprawi, że klienci wybiorą Twoje produkty;

-Zmniejsza utratę wagi produktów wędliniarskich;

-Zmniejsza ryzyko rozwoju bakterii;

-Zmniejsza zużycie wody i energii;

-Równomierne chłodzenie bochenka kiełbasy.

Chłodzenie mgłowe kiełbas w komorze lub tunelu klimatycznym


Niektóre rodzaje wędzonych kiełbas, smażonych, pieczonych i wędzonych produktów pełnomięsnych są chłodzone przepływem powietrza w komorze lub tunelu chłodzącym. Temperatura nawilżonego powietrza podczas dodatkowego chłodzenia wyrobów wędliniarskich jest utrzymywana w zakresie -10...-12°C

Wilgotność względna na poziomie 95% jest osiągana poprzez nasycenie powietrza zimną mgiełką, która jest generowana przez dyszę mgłową. Czas trwania schładzania każdego rodzaju kiełbasy w tunelu jest regulowany automatycznie. Jednostki zamgławiające do chłodzenia kiełbas po obróbce cieplnej umożliwiają schłodzenie i osuszenie produktów do wymaganej temperatury w najkrótszym możliwym czasie, a także zachowanie wagi produktów bez ich zamoczenia

 


Utrzymywanie optymalnej wilgotności za pomocą systemów zamgławiania w komorach dojrzewania surowych kiełbas wędzonych

Dojrzewanie produktu do stanu gotowego do sprzedaży odgrywa rolę w jakości organoleptycznej i smakowej surowych kiełbas. Główne wymagania dotyczące dojrzewania, które należy spełnić, to aby kiełbasa dalej traciła wilgoć, ale bez suchych krawędzi. Względna wilgotność powietrza i temperatura muszą być powiązane z wymaganiami dotyczącymi dojrzewania.

Zastosowanie dysz zamgławiających pozwala uniknąć wadliwych lub odrzuconych kiełbas. Dzięki nasyceniu powietrza w systemie wentylacji komory dojrzewania mgłą wodną, utrzymywana jest zadana wilgotność na poziomie 70-75%, co zapobiega powstawaniu suchych krawędzi i innych wad.

Intensywne chłodzenie kiełbas po obróbce cieplnej parą i utrzymanie wilgotności w komorach klimatycznych zmniejsza koszty produkcji, poprawia parametry organoleptyczne i smakowe oraz utrzymuje świeżość kiełbas podczas przechowywania.

Systemy zamgławiania optymalnie spełniają swoje zadania i pomagają Twojej firmie rozwijać się i prosperować.